Dia desses, fui num supermercado em Pelotas comprar carne para assar em casa. No balcão das carnes, embaladas a vácuo, estavam as carnes especiais. Novilho jovem, marca da própria empresa. Me chamou a atenção a quantidade de gordura. Pedaços de costela com mais gordura que carne ou osso. Gordura branca. Ouvi um comentário:
– Gordura banca! Boi jovem.
Não gosto de contrariar as pessoas, mas me vi obrigado a comentar:
– Amigo, desculpa, mas gordura branca não é sinal de que o animal era jovem quando foi abatido. É sinal de que esse bovino não comeu pasto.
Nem conhecia a pessoa, nem houve resposta. O assunto morreu por ali. Mas é uma questão que povoa meu pensamento, com muita frequência. A criação de bovinos em confinamentos aumenta muito a velocidade com que os animais ficam prontos para o abate. Facilita, também, o controle de custos e as avaliações de eficiência econômica da produção. Os confinamentos estão chegando num ponto em que os bovinos não ruminam mais, graças ao uso de dietas concentradas de grãos.
Eficientes, mas que contrariam a natureza da espécie. Bovinos são animais gregários, simpáticos à presença de humanos. Quem lida com esses animais percebe como são curiosos, formam grupos, creches e possuem até uma linguagem bem desenvolvida, capaz de expressar medo, angustia, saudade. Estudos indicaram que as vacas são capazes contar histórias, falar sobre comidas e até sobre o clima. Mas a vida dos bovinos parece demandar espaço, capim para ruminar e calma. Pode-se dizer que a ruminação é parte central da vida social das vacas.
E a gordura, o que tem a ver com isso? Ora, a cor da gordura está ligada a presença dos betacarotenos, formadores da vitamina A. Se estão presentes, a gordura é amarela. Os bovinos encontram essas substâncias no capim. Portanto, se comer capim, a gordura é amarela. Se for branca, muito provável que venha de confinamento.
